Cet article est la suite de "un trésor dans votre assiette" sur les algues en général.
Pour le lire c'est ici !
Je voudrais vous présenter la première famille, celle des ALGUES BRUNES, intéressante aussi bien pour la santé que pour de nombreuses autres utilisations industrielles : cosmétiques, en remplacement du plastique, pour nourrir les animaux...
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Je voudrais vous présenter la première famille, celle des ALGUES BRUNES, intéressante aussi bien pour la santé que pour de nombreuses autres utilisations industrielles : cosmétiques, en remplacement du plastique, pour nourrir les animaux...
LES 3 FAMILLES D'ALGUES
1 - Les algues Brunes
Elles contiennent deux pigments : - brun lié à la présence de fucoxanthines aux vertus antioxydantes
- vert (la chlorophylle), aux vertus anti-acides et purifiantes
Elles sont les plus riches en iode et donc à déconseiller aux personnes souffrant d'hyperthyroïdie (alors qu'elles seront bénéfiques aux personnes en hypothyroidie).
Leur famille est grande et l'on y trouve entre autres :
- vert (la chlorophylle), aux vertus anti-acides et purifiantes
Elles sont les plus riches en iode et donc à déconseiller aux personnes souffrant d'hyperthyroïdie (alors qu'elles seront bénéfiques aux personnes en hypothyroidie).
Leur famille est grande et l'on y trouve entre autres :
- les fucus (aussi appelés varech ou goëmon) qui peuvent être vésiculeux, spiralés (reconnaissables à leurs "flotteurs" riches en collagène) ou encore dentelé.
- les kombus (qui sont des laminaires, très utilisés pour la santé) les plus connus sont : le kombu breton et le kombu royal (d'originine asiatique). Ils sont utilisés pour parfumer les soupes, les épaissir et accélérer la cuisson des légumineuses ou céréales. On peut aussi les utiliser pour faire des "chips".
- le haricot de mer (souvent nommé Spaghetti de mer) qui peut être très long et, contrairement aux haricots, sont plats et non coniques.
- le wakamé est de couleur jaune-brun (qui change à la cuisso et est très utilisé dans les soupes de miso ou pour confectionner de délicieuses salades.
- la sargasse (sargassum) considérée comme envahissante et, elle aussi, arrivée par accident sur nos côtes. Son nom signifie "varech". Elle contient des petites boules qui éclatent sous les dents et la rendent originale. Comme pour beaucoup d'algues, il ne faut pas en abuser.
Toutes ces algues brunes peuvent aussi être utilisées dans l'eau de votre bain (plutôt le matin) pour vous revigorer, soulager les douleurs articulaires et reminéraliser votre corps.
Quelles algues manger ? Et comment les cuisiner ?
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CONTRE-INDICATIONS : ces algues brunes sont à éviter pour les personnes souffrant d'hyperthyroïdie ou de tension. Elles sont stimulantes et doivent être évitées le soir si vous êtes sensible car sinon la nuit risque d'être longue...
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CONTRE-INDICATIONS : ces algues brunes sont à éviter pour les personnes souffrant d'hyperthyroïdie ou de tension. Elles sont stimulantes et doivent être évitées le soir si vous êtes sensible car sinon la nuit risque d'être longue...
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Elles peuvent toutes se manger mais bien sûr vous ne les trouverez pas toutes en magasin, loin de là ni sur les rochers si vous allez en cueillir.
Je vous présente les plus fréquentes :
Je vous présente les plus fréquentes :
Les HARICOTS DE MER
Les Haricots de mer peuvent être très longs et sont plats
Appelés aussi "Himanthalia elongata",ou "spaghetti de mer", cette algue brune est de texture tendre (si elle est cueillie à la bonne saison, au printemps principalement) !
Pour la version séchée, il suffit de les réhydrater 10 à 15 minutes dans un tout petit peu d'eau de qualité (les recouvrir) et vous pouvez les déguster crus. Vous pouvez également les utiliser cuits (12 minutes) à la manière des haricots verts.
Si vous les achetez au rayon frais ou venez de les cueillir, il faudra procéder au dessalage : dans trois saladiers d'eau différents. Le goût salé sera malgré tout présent. C'est donc ensuite la façon dont vous allez les cuisiner et les accompagner qui les rendra succulents (normalement). Attention si vous souhaitez en cueillir, attendez le printemps pour avoir des jeunes pousses qui doivent malgré tout être longues. Il existe une réglementation qui vous demande de ne pas les couper (avec des ciseaux) à la source et de ne les récolter que si elles sont déjà bien longues. Si vous les ramassez en automne/hiver, ces algues seront devenues coriaces et donc moins agréables à consommer.
Enfin, vous pouvez en trouver en bocal, prêts à l'emploi.
Vous pouvez les apprêter avec des pommes de terre, des poivrons, de la courge ou tout autre légume...ou les servir en accompagnement d'un poisson.
Pour la version séchée, il suffit de les réhydrater 10 à 15 minutes dans un tout petit peu d'eau de qualité (les recouvrir) et vous pouvez les déguster crus. Vous pouvez également les utiliser cuits (12 minutes) à la manière des haricots verts.
Si vous les achetez au rayon frais ou venez de les cueillir, il faudra procéder au dessalage : dans trois saladiers d'eau différents. Le goût salé sera malgré tout présent. C'est donc ensuite la façon dont vous allez les cuisiner et les accompagner qui les rendra succulents (normalement). Attention si vous souhaitez en cueillir, attendez le printemps pour avoir des jeunes pousses qui doivent malgré tout être longues. Il existe une réglementation qui vous demande de ne pas les couper (avec des ciseaux) à la source et de ne les récolter que si elles sont déjà bien longues. Si vous les ramassez en automne/hiver, ces algues seront devenues coriaces et donc moins agréables à consommer.
Enfin, vous pouvez en trouver en bocal, prêts à l'emploi.
Vous pouvez les apprêter avec des pommes de terre, des poivrons, de la courge ou tout autre légume...ou les servir en accompagnement d'un poisson.
L'algue WAKAMÉ
Un colorant vert est souvent ajouté dans les salades de wakamé dans les restaurants japonais
Ayant plusieurs appelations, on la connait sur nos côtes sous le nom Undaria Pinnatifida. Originaire du Japon, elle est arrivée chez nous de façon accidentelle et n'est donc pas très présente pour l'instant.
Il est nécessaire, si vous voulez l'utiliser en salade, d'enlever sa nervure centrale, plus coriace. Vous pourrez alors l'utiliser (elle nécessite une cuisson d'au moins 10 minutes) dans une soupe, avec des céréales ou légumineuses. Si vous ne voulez pas utiliser les nervures le jour même il suffit de les conserver au frais dans du sel pour les consommer plus tard. Pensez alors à bien les désaler avant utilisation.
L'algue séchée doit être réhydratée pendant 10 à 15 minutes maximum pour être consommée crue ensuite.
Il est nécessaire, si vous voulez l'utiliser en salade, d'enlever sa nervure centrale, plus coriace. Vous pourrez alors l'utiliser (elle nécessite une cuisson d'au moins 10 minutes) dans une soupe, avec des céréales ou légumineuses. Si vous ne voulez pas utiliser les nervures le jour même il suffit de les conserver au frais dans du sel pour les consommer plus tard. Pensez alors à bien les désaler avant utilisation.
L'algue séchée doit être réhydratée pendant 10 à 15 minutes maximum pour être consommée crue ensuite.
L'algue KOMBU
Laminaria Digitata
Saccharina latissima
En France, il est possible de trouver 2 sortes de Kombu :
- le kombu breton (Laminaria Digitata)
- le kombu royal (Saccharina latissima)
Ce sont des laminaires de grande taille (jusqu'à 6 mètre pour certaines d'entre elles) que l'on trouve plus au large (si vous voulez les cueillir, choisissez une grande marée et vous les trouverez au plus près de la mer). Ces algues brunes se présentent sous forme de larges bandes ondulées, dentelées pour le kombu royal.
Épaisses (la plus épaisse étant le Kombu Breton), elles sont riches en acide alginique, un épaississant/liant, très pratique si vous voulez faire des soupes. Elles y apportent leur saveur particulière connue comme "umami" qui veut dire "savoureuse" (grâce à la présence d'acide glutamique, un "glutamate" naturel utilisé comme exhausteur de goût associé à la présence de glucides) et accélèrent la cuisson des légumineuses et céréales.
Il suffit de les couper en petits morceaux et de les laisser cuire entre 20 et 30 minutes.
Ils sont donc utilisés pour parfumer les soupes, les épaissir et accélérer la cuisson des légumineuses ou céréales. On peut les utiliser également pour faire des "chips".
Si vous les achetez sous forme déshydratées, ne soyez pas étonné de trouver une sorte de poudre blanchâtre sur le dessus (notamment du kombu royal). Il s'agit d'un label de qualité et c'est son contenu en sucres (non assimilables) qui en est responsable (d'où le nom "saccharina" pour "saccharine").
Épaisses (la plus épaisse étant le Kombu Breton), elles sont riches en acide alginique, un épaississant/liant, très pratique si vous voulez faire des soupes. Elles y apportent leur saveur particulière connue comme "umami" qui veut dire "savoureuse" (grâce à la présence d'acide glutamique, un "glutamate" naturel utilisé comme exhausteur de goût associé à la présence de glucides) et accélèrent la cuisson des légumineuses et céréales.
Il suffit de les couper en petits morceaux et de les laisser cuire entre 20 et 30 minutes.
Ils sont donc utilisés pour parfumer les soupes, les épaissir et accélérer la cuisson des légumineuses ou céréales. On peut les utiliser également pour faire des "chips".
Si vous les achetez sous forme déshydratées, ne soyez pas étonné de trouver une sorte de poudre blanchâtre sur le dessus (notamment du kombu royal). Il s'agit d'un label de qualité et c'est son contenu en sucres (non assimilables) qui en est responsable (d'où le nom "saccharina" pour "saccharine").
Le varech (ou goëmon)
Le Kelp (varech - fucus)
Cette algue est très utilisée par les industriels. Elle a beaucoup d'usages externes mais peut aussi être consommée.
Il existe d'ailleurs des assaisonnements au Kelp (autre nom du Varech).
Elle est surtout connue pour ses vertus pour la santé (le fucus est souvent préconisé par exemple pour déstocker les graisses du corps).
Il existe d'ailleurs des assaisonnements au Kelp (autre nom du Varech).
Elle est surtout connue pour ses vertus pour la santé (le fucus est souvent préconisé par exemple pour déstocker les graisses du corps).
L'algue Sargasse
Sargassum - algue envahissante
Comme toutes les algues, elle est riche en nutriments (minéraux, protéines...) et a donc des vertus reminéralisantes et alcalinisantes (donc intéressantes si votre terrain est trop acide).
Comme les autres algues brunes, en interne elle stimule la thyroïde grâce à sa teneur en iode. Elle participe à la régulation de la glycémie, aide à nettoyer l'organisme de ses toxines, participe avec ses fibres à une régulation de l'appétit et du poids.
La médecine chinoise l'utilise depuis toujours pour prendre soin des voies respiratoires.
En externe, elle peut s'appliquer sur des plaies et soulage des douleurs inflammatoires.
Ses petits grains lui permettent de flotter dans l'eau. Ils peuvent agrémenter un plat de légumes, une salade (avec un filet de citron) et surprendre lorsqu'ils craquent sous la dent.
La sargasse procure la saveur "umami" et a un goût qui peut rappeler la noisette. On en trouve dans certains currys au lait de coco.
Comme les autres algues brunes, en interne elle stimule la thyroïde grâce à sa teneur en iode. Elle participe à la régulation de la glycémie, aide à nettoyer l'organisme de ses toxines, participe avec ses fibres à une régulation de l'appétit et du poids.
La médecine chinoise l'utilise depuis toujours pour prendre soin des voies respiratoires.
En externe, elle peut s'appliquer sur des plaies et soulage des douleurs inflammatoires.
Ses petits grains lui permettent de flotter dans l'eau. Ils peuvent agrémenter un plat de légumes, une salade (avec un filet de citron) et surprendre lorsqu'ils craquent sous la dent.
La sargasse procure la saveur "umami" et a un goût qui peut rappeler la noisette. On en trouve dans certains currys au lait de coco.
Attention, ramasser des algues ne se fait pas n'importe comment ni n'importe où. Beaucoup de sorties sont organisées en bord de mer avec des personnes agrémentées qui vous expliqueront les règles essentielles. C'est l'occasion d'une belle et riche expérience !
Dans un prochain article je vous parlerai d'une autre famille d'algues : les algues rouges...
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