2ème famille des algues
Cet article fait suite à deux autres articles consacrés aux algues :
Un trésor dans votre assiette : et si vous mangiez des algues ?
Un trésor dans votre assiette : les algues brunes
Un trésor dans votre assiette : et si vous mangiez des algues ?
Un trésor dans votre assiette : les algues brunes
Les algues Rouges
Les algues rouges sont généralement très riches en protéines et forment une belle alternative aux protéines animales.
Leur couleur rouge indique également qu'elles sont adaptées pour les personnes anémiées, en manque de fer.
Généralement moins coriaces que les algues brunes, elles sont plus faciles à introduire dans vos menus, de l'apéritif au dessert !
Leur couleur rouge indique également qu'elles sont adaptées pour les personnes anémiées, en manque de fer.
Généralement moins coriaces que les algues brunes, elles sont plus faciles à introduire dans vos menus, de l'apéritif au dessert !
Les plus courantes sur notre littoral
- Chondrus Crispus fait partie de ces algues rouges utilisées pour confectionner l'agar agar ou le fameux "carragheen" que vous retrouvez souvent sur les étiquettes. C'est donc un excellent gélifiant (pour les soupes ou crèmes par exemple).
- La Dulse, très riche en protéines, est délicieuse dans vos salades, en tartare ou dans une tarte. Elle n'a besoin que de quelques minutes de cuisson (sinon elle risque d'avoir un aspect "gélatineux") et peut se manger crue.
- La Nori, très connue pour être utilisée sous forme de feuilles compactées pour enrouler les makis japonais. Une des plus riches en protéines, elle a un petit goût de noisette qui la fait apprécier sous forme de chips (feuille de nori passée brièvement sur une source chaude ou dans une poêle). C'est aussi une base pour un tartare et elle est facile à utiliser dans tout plat de légumes ou de céréales. En paillettes séchées, saupoudrée dans une vinaigrette ou une omelette, elle en améliore les saveurs.
- La Grateloupia Turuturu est très douce au toucher et très fine. Elle ne se conserve pas et doit s'utiliser dans la journée. Elle peut même permettre de densifier un smoothie ou autre boisson végétale en la mixant avec les autres ingrédients.
- La Truffe de mer (aussi connue sous le nom de "poivre de mer" ou Osmundea Pinnatifida) est une merveille que j'ai découverte il y a peu. On la trouve au plus loin sur les rochers, les jours de grande marée et son goût est une véritable surprise car il rappelle celui de la truffe...malheureusement, elle ne se conserve pas et doit être consommée le jour même. Mais quel régal pour assaisonner par exemple quelques pommes de terre ou du potimarron préalablement rôti au four !
Et qu'en est-il de l'agar agar ?
Poudre d'agar agar
gelée de myrtilles avec l'agar agar
C'est à partir d'extrait de différentes algues rouges qu'est confectionné l'Agar Agar, ce gélifiant végétal qui remplace avec succès la gélatine d'origine animale.
C'est pourquoi l'agar agar possède toutes les vertus des algues et est très populaire au Japon par exemple auprès des femmes qui l'utilisent pour garder la ligne.
Que ce soit pour vous préparer une boisson "coupe-faim", detox ou pour un dessert plus ou moins gélifié, la règle de base est de diluer 2 gr d'agar agar dans 50 cl de liquide froid que vous portez ensuite à ébullition puis laissez frémir 1 minute (en remuant sans cesse) avant d'éteindre le feu et laisser refroidir. La préparation va alors épaissir au fur et à mesure qu'elle refroidira.
Vous pouvez l'utiliser pour faire le "miroir" qui couvre un entremet ou gateau, pour faire des personnages de déco (notamment pour une buche de Noël), pour faire des desserts légers (gelées, crèmes, flans...). Pour les colorer, vous pouvez utiliser des jus de fruits comme liquide de base ou pour du salé, du jus de légumes (carottes, épinards, betteraves...). Vous pouvez également ajouter un peu de liquide (dans lequel vous aurez dissout l'agar agar) dans une purée de fruits/légumes par exemple pour lui donner plus de consistance.
L'agar agar se prête également à la préparation de terrines ou aspic de légumes.
Par contre, consommez votre préparation dans les 2 jours car l'agar agar finit par reprendre une forme "aqueuse".
C'est pourquoi l'agar agar possède toutes les vertus des algues et est très populaire au Japon par exemple auprès des femmes qui l'utilisent pour garder la ligne.
Que ce soit pour vous préparer une boisson "coupe-faim", detox ou pour un dessert plus ou moins gélifié, la règle de base est de diluer 2 gr d'agar agar dans 50 cl de liquide froid que vous portez ensuite à ébullition puis laissez frémir 1 minute (en remuant sans cesse) avant d'éteindre le feu et laisser refroidir. La préparation va alors épaissir au fur et à mesure qu'elle refroidira.
Vous pouvez l'utiliser pour faire le "miroir" qui couvre un entremet ou gateau, pour faire des personnages de déco (notamment pour une buche de Noël), pour faire des desserts légers (gelées, crèmes, flans...). Pour les colorer, vous pouvez utiliser des jus de fruits comme liquide de base ou pour du salé, du jus de légumes (carottes, épinards, betteraves...). Vous pouvez également ajouter un peu de liquide (dans lequel vous aurez dissout l'agar agar) dans une purée de fruits/légumes par exemple pour lui donner plus de consistance.
L'agar agar se prête également à la préparation de terrines ou aspic de légumes.
Par contre, consommez votre préparation dans les 2 jours car l'agar agar finit par reprendre une forme "aqueuse".
Quelques dernières précisions
Les algues rouges peuvent toutes se manger mais bien sûr vous ne les trouverez pas toutes en magasin, loin de là ni sur les rochers si vous allez en cueillir.
Voici les plus fréquentes :
Voici les plus fréquentes :
L'algue NORI
Elle fait partie du genre "porphyra" (porphyra umbilicalis) et il en existe plusieurs variétés. Très fine, elle est violette et devient verte quand on la fait griller. Sa texture étant élastique elle a besoin d'une cuisson d'environ 10 minutes pour être utilisée en salade mais il est aussi facile, en utilisant les fameuses feuilles de nori (pour makis), de la faire griller en quelques secondes et ensuite de l'émietter dans un plat ou de la manger en en-cas.
Les feuilles de nori (pour makis) servent d'ailleurs aussi pour confectionner des "sandwichs" à la japonaise, sous forme de cône que l'on forme avec la feuille et que l'on garnit de riz et divers légumes au choix.
On trouve aussi la nori en paillettes séchées, soit seule, soit dans la "salade du pêcheur" qui permet de faire un tartare d'algues savoureux.
Les feuilles de nori (pour makis) servent d'ailleurs aussi pour confectionner des "sandwichs" à la japonaise, sous forme de cône que l'on forme avec la feuille et que l'on garnit de riz et divers légumes au choix.
On trouve aussi la nori en paillettes séchées, soit seule, soit dans la "salade du pêcheur" qui permet de faire un tartare d'algues savoureux.
L'algue nori est celle que les Japonais utilisent pour confectionner les makis
La DULSE
Connue également sous le nom "Palmaria palmata", ses thalles (feuilles) se divisent en lobes qui font penser à des mains. Sa texture est assez épaisse et elle est d'une belle couleur rouge tirant parfois sur le pourpre.
Elle peut se consommer crue en salade à laquelle elle apporte son petit gout de noisette et sa teneur en vitamine C.
Cuite très rapidement (quelques minutes), sa saveur devient fondante et se fondra volontiers dans une tarte mais également tout plat auquel elle apportera ses qualités de liant (gratins - crèmes...).
Vous la trouvez également séchée en paillettes pour en ajouter à vos salades, vos vinaigrettes et crèmes en tout genre (pensez-y pour vos dips à l'apéritif), dans une omelette ou un plat de céréales.
Il est aussi possible d'utiliser son pouvoir "liant" pour la joindre, en petite quantité, à un smoothie afin de lui donner plus de consistance.
Elle peut se consommer crue en salade à laquelle elle apporte son petit gout de noisette et sa teneur en vitamine C.
Cuite très rapidement (quelques minutes), sa saveur devient fondante et se fondra volontiers dans une tarte mais également tout plat auquel elle apportera ses qualités de liant (gratins - crèmes...).
Vous la trouvez également séchée en paillettes pour en ajouter à vos salades, vos vinaigrettes et crèmes en tout genre (pensez-y pour vos dips à l'apéritif), dans une omelette ou un plat de céréales.
Il est aussi possible d'utiliser son pouvoir "liant" pour la joindre, en petite quantité, à un smoothie afin de lui donner plus de consistance.
Smoothie avec dulse
Dernier volet sur la famille des algues à venir : les algues vertes !
Voir aussi
Un trésor dans votre assiette : et si vous mangiez des algues ?
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