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Curcuma : pour épicer votre vie

Arrow-Root : une fécule qui aide à digérer

L’Arrow-root, qu’est-ce que c’est ? 

 Si on traduit littéralement, cela veut dire “racine à flèche”. 
En effet, cette fécule est extraite du rhizome d’une plante tropicale, d’ Amérique du Sud. Son nom est Maranta arundinacea. 
Cette dernière avait la réputation d’absorber le poison présent dans les blessures dues aux flèches empoisonnées, d'où peut-être son nom ! 
L'arrow-root est un épaississant qui aide à réguler le transit
L'arrow-root est un épaississant qui aide à réguler le transit
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Ses vertus culinaires

 C'est un excellent liant qui épaissit tout liquide. 
 Elle remplace la farine et parfois même les oeufs dans beaucoup de recettes. 
 Ses vertus pour la santé :
  • vertu digestive en cas de diarrhées et de coliques des bébés ainsi que pour les estomacs fragiles.
  • propriétés adoucissantes et anti-inflammatoires.
  • effet antivomitif.

Ses atouts

Elle est sans gluten et donc autorisée à toutes personnes qui y sont allergiques. 
Elle est inodore et n'a pas de saveur particulière. 
Elle peut donc se mettre dans toute recette, qu'elle soit sucrée ou salée. 

Riche en amidon (23 %), celui-ci est de qualité supérieure à celui du maïs ou de la pomme de terre. 
Les préparations à l'arrow-root peuvent être congelées. 
Ajoutée dans une glace maison, elle permet d'éviter la formation des petits cristaux de glace. 
L'arrow-root peut être utilisée dans des préparations acides sans en être affectée. 

Son utilisation en cuisine

L'arrow-root peut remplacer les oeufs dans de nombreuses recettes comme ici pour épaissir une glace maison
L'arrow-root peut remplacer les oeufs dans de nombreuses recettes comme ici pour épaissir une glace maison
 Il suffit de diluer la quantité d'arrow-root dans un liquide froid, des oeufs battus...Ensuite, portez à ébullition jusqu'à épaississement.
  • pour faire des bouillies, des soupes épaisses, des crèmes/entremets,  des gâteaux, des crêpes. Vous pouvez alléger une recette en remplaçant une partie de la farine et des oeufs par de l’arrow-root..
  •  pour enrober les “frites” de légumes comme le céleri-rave, le navet, le panais ou le potimarron.Coupez vos légumes en forme de frites. Dans un grand récipient qui ferme, versez un peu d’arrow-root (2 cuil à soupe par exemple) puis mettez-y vos frites. Fermez le récipient et secouez vivement. Ensuite, faites de même avec un peu d’huile épicée (paprika, curcuma, curry ou colombo, herbes de provence…) puis étalez vos frites sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Mettez au four chaud pendant 20 à 25 minutes (surveillez la cuisson). Si besoin, épongez le trop d’huile avec un papier essuie-tout. Salez à votre guise. Dégustez.
  • pour “paner” les cubes de tofu ou de panisse (à base de farine de pois chiche). La préparation est similaire à celle des frites sauf que vous les faites frire à la poêle (par exemple avec des échalotes). Cela leur permet de moins accrocher au fond de la poêle.
  • l'arrow-root se mélange mal au lait de vache. Par contre, elle se dilue parfaitement dans les laits végétaux (riz, avoine, amandes...).
  • les biscuits à l'arrow-root peuvent être réduits en miettes facilement et servir ainsi de base à des fonds de tarte, cheesecake...

 Dosage

En moyenne, comptez
  • 1 cuil à soupe pour 25 cl de liquide si vous voulez épaissir une soupe
  • 3 cuil à soupe/ 25 cl pour faire un entremet..

 Des recettes traditionnelles

Les biscuits à l'arrow-root sont souvent destinés aux très jeunes enfants qui n'ont pas encore de dents.
Les biscuits à l'arrow-root sont souvent destinés aux très jeunes enfants qui n'ont pas encore de dents.
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Il existe des biscuits à l’arrow-root au Québec pour les bébés qui n’ont pas encore de dents. 
Ces biscuits sont très cassants (blancs d'oeufs, sucre, arrow-root) certes mais aussi très fondants et légers. 
Les Réunionnais aimaient à déguster des "bonbons" (en fait des biscuits) “la rouroute” qui fondent dans la bouche. Un petit clin d’oeil en passant à ma belle-famille qui a des origines réunionnaises et malgaches ;-)
 Ces "rouroutes" étaient constitués d'arrow-root, d'oeufs, de sucre et de graisse (saindoux qui fut peu à peu remplacé par du beurre). 

Exemple de recette d'un gâteau "rouroute" (d'après des recettes trouvées sur divers sites internet) : 

250 g de poudre d'arrow-root 
2 oeufs 
1 sachet de poudre à lever (ou 1/4 de cuil à café de bicarbonate de sodium pour les intolérants au gluten) 
une pincée de sel 
1 gousse de vanille 
150 g de sucre 
150 g de beurre 
une cuillerée (à soupe) d'anisette . 

Préparation: 
Faites fondre le beurre. Mélangez ce beurre fondu avec le sucre, les jaunes d'oeuf, la gousse de vanille (ou du sucre vanillé) et la poudre à lever. Remuez bien puis ajoutez l'arrow-root. Parfumez avec un peu d'anisette. 
Versez la pâte dans un moule, et laissez cuire pendant environ 40 minutes, à thermostat 5. 

Voici une recette de crêpes sans gluten : 

125 gr. de farine de riz complet (ou de sarrasin) 
6 cuil à soupe d’arrow-root 
40 cl. de lait de riz + 1 gousse de vanille fendue en 2 (ou lait de soja vanille) 
3 œufs 
Une pincée de sel 

Fouettez les œufs puis ajoutez l’arrow-root. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré puis ajoutez 1/4 du lait petit à petit en remuant bien. 
Ajoutez ensuite la farine puis finissez de délayer avec le reste de lait. 
Mélangez bien. 

Cookies à l'arrow-root (d'après une recette américaine)

L'arrow-root allège les recettes et rend les desserts plus digestes
L'arrow-root allège les recettes et rend les desserts plus digestes
Someone's in the Kitchen
Ingrédients 

 55 g beurre ramolli 
 50 g sucre 
 1 oeuf 
 1 cuil à café d’extrait de vanille 
 125 g farine 
 125 g arrow-root 
 1 sachet de poudre à lever sel 
Préparation 

 Fouettez ensemble le beurre et le sucre. 
 Incorporez l’oeuf et la vanille et mélangez bien. 
 Mélangez la farine, la poudre à lever, l’arrow-root et le sel. Ajoutez au mélange précédent. 
Mélangez. 
 Étalez la pâte sur une surface farinée puis découpez des rondelles à l'aide d'un emporte pièce rond. 
 Piquez les biscuits avec une fourchette.
 Installez les cookies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
 Mettez au four à 180° C jusqu’à ce que les cookies prennent une jolie couleur dorée, soit environ 8 à 10 minutes. 

 Remarque : vous pouvez aussi les parfumer à la cardamome...

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